Sous-catégories

• Présures

  

  Dans la fabrication de fromages, la présure reste un outil indispensable.

  En effet, elle permet de faire cailler le lait, grâce à son action coagulante, et donc de le transformer en fromage.

  La présure provient du quatrième estomac de l’animal, appelé aussi la caillette. Elle est composée d’enzymes actifs, nommés chymosine et pepsine. La chymosine provoque la coagulation du lait, et la pepsine prolonge la dégradation des protéines lors de l’affinage et donc contribue au développement du goût et de la texture.

• Ferments

  

  Qu’est-ce qu’un ferment lactique ?

  Les ferments lactiques sont composés de bactéries lactiques, de microorganismes vivant, produisant de l’acide lactique. Ces bactéries sont utilisées pour transformer le lait en yaourt ou fromage, par la fermentation.

  Aujourd’hui, il existe plus de 200 souches de bactéries lactiques.

  Notre gamme est composée de ferments mésophiles à ensemencement direct, homofermentaires et hétérofermentaires. Vous pouvez également retrouver des ferments thermophiles à ensemencement direct et notre gamme de ferments d’affinage.

• Aromates