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Présures
Dans la fabrication de fromages, la présure reste un outil indispensable.
En effet, elle permet de faire cailler le lait, grâce à son action coagulante, et donc de le transformer en fromage.
La présure provient du quatrième estomac de l’animal, appelé aussi la caillette. Elle est composée d’enzymes actifs, nommés chymosine et pepsine. La chymosine provoque la coagulation du lait, et la pepsine prolonge la dégradation des protéines lors de l’affinage et donc contribue au développement du goût et de la texture.
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