Ferments
Qu’est-ce qu’un ferment lactique ?
Les ferments lactiques sont composés de bactéries lactiques, de microorganismes vivant, produisant de l’acide lactique. Ces bactéries sont utilisées pour transformer le lait en yaourt ou fromage, par la fermentation.
Aujourd’hui, il existe plus de 200 souches de bactéries lactiques.
Notre gamme est composée de ferments mésophiles à ensemencement direct, homofermentaires et hétérofermentaires. Vous pouvez également retrouver des ferments thermophiles à ensemencement direct et notre gamme de ferments d’affinage.
Sous-catégories
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Gamme Fromage
La gamme de ferments pour la fabrication des fromages est composée de ferments mésophiles à ensemencement direct (bactéries vivant entre 20 et 40 °C) homofermentaires et hétérofermentaires.
Un ferment homofermentaire est composé de bactéries qui produisent de l’acide lactique et donc joue sur l’acidité du fromage. Tandis qu’un ferment hétérofermentaires est composé de bactéries produisant de l’éthanol/acétique. Ces bactéries permettent de donner du goût et une odeur au fromage.
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Gamme Yaourt
Les ferments thermophiles à ensemencement direct en souches yaourt, en souche streptocoques (lactase) et en souche lactobacilles streptocoques, permettent de fabriquer des yaourts fermes, des yaourts brassés et encore des yaourts à boire.
Les ferments thermophiles sont composés de bactéries vivant entre 50 et 70° C.
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Affinage
L'affinage est la dernière étape dans le fabrication du fromage.
Les ferments d’Affinage permettent de donner l’aspect final du fromage. C’est-à-dire qu’ils permettent de donner de la saveur, du goût, développer l’aspect de la croûte et la texture du fromage, grâce aux différentes bactéries utilisées.
Les bactéries utilisées sont les levures, le geotricum, le penicillium camemberti et roqueforti, etc.
